Intolleranze alimentari e allergie

Secondo la Società Statunitense di Allergologia e Accademia Europea Di Allergologia e Immunologia Clinica le reazioni avverse ai cibi si possono classificare come segue: allergie alimentari (reazioni immunologiche); intolleranze alimentari (reazioni metaboliche); intossicazioni alimentari (reazioni a sostanze tossiche).

Facciamo un po’ di chiarezza definendo le caratteristiche principali delle allergie e delle intolleranze alimentari.

Le allergie si sviluppano in seguito ad una situazione di stress del sistema immunitario e ad una risposta anticorpale incontrollata. Generalmente vengono coinvolte le immunoglobuline E (IgE) e i tempi di risposta sono immediati (reazione in pochi minuti). La risposta infiammatoria è solitamente potente e acuta, e i rischi per la salute sono immediati. Di solito la reazione non è dose-dipendente (bastano pochi gr di sostanza o un contatto fugace per scatenare la risposta immunitaria). Le intolleranze alimentari si presentano in genere in risposta ad una alterazione metabolica e sono in grado di attivare le immunoglobuline A e G (IgA e IgG) (anche se in alcuni casi sono state riconosciute anche le intolleranze non IgA o IgG mediate). La risposta infiammatoria è generalmente lenta (reazione entro 48-72 ore dall’ingestione dell’alimento) e i rischi per la salute sono a medio e lungo termine. Spesso la reazione è dose-dipendente (l’organismo tollera un certo quantitativo e superata questa soglia invia dei segnali di sofferenza).

Come orientarsi in merito ai test per indagare eventuali allergie o intolleranze? Sicuramente il primo passo è consultare un professionista che, in base alla sintomatologia e all’anamnesi familiare, potrà consigliarvi sui passi da seguire.

E’ bene comunque sapere che i principali test per rilevare eventuali allergie sono i PRICK test (test cutanei preliminari), i RAST test (indagine degli anticorpi (IgE) specifici contro gli allergeni sospettati) o i PATCH test (test cutanei con utilizzo di cerotti). Di solito questi test vengono prescritti dal medico curante e, soprattutto nei soggetti a rischio, si consiglia sempre il consulto con un medico allergologo.

Invece per quanto riguarda l’indagine delle intolleranze alimentari vengono proposti diversi metodi; ecco di seguito le indagini più comuni con specificate le componenti dell’organismo che vengono analizzate in risposta al contatto con gli alimenti sospetti: KINESIOLOGIA APPLICATA (forza muscolare); DRIA (forza muscolare); ELETTROAGOPUNTURA – VEGA TEST (resistenza elettrica); BIORISONANZA (onde elettromagnetiche); TEST CITOTOSSICO (morfologia leucociti); ALCAT TEST (diametro dei globuli bianchi).

Al giorno d’oggi dal punto di vista scientifico è di particolare rilevanza la DIAGNOSI DELLE INTOLLERANZE A LIVELLO METABOLICO. Per esempio l’indagine dell’attività dell’enzima lattasi per quanto riguarda la capacità di digerire il lattosio, o l’attività dell’enzima G6PDH per quanto riguarda la metabolizzazione di fave e alcuni farmaci (favismo), o l’attività dell’enzima aldolasi B per quanto riguarda la corretta digestione del fruttosio.

Oltre ai test di laboratorio più comuni (es. Breath test per il lattosio o il dosaggio sierico di specifici enzimi), è bene sapere che la ricerca al giorno d’oggi ci offre la possibilità di analizzare il DNA. La Nutrigenetica è infatti la scienza che studia il ruolo delle caratteristiche genetiche individuali (polimorfismi genetici) nella risposta ai diversi fattori dietetici .

Il test genetico ha il grande vantaggio di non essere invasivo (quindi molto valido per effettuare screening sui bambini) e permette con certezza di determinare la predisposizione individuale a intolleranze alimentari o a carenze metaboliche, così da proporre adeguate integrazioni alimentari e ridurre in modo decisivo il rischio di patologia. Inoltre andando ad analizzare un elemento proprio del codice genetico personale dà un risultato definitivo. Negli adulti, ma ancor più nei piccoli, questo approccio non invasivo consente di regolare l’alimentazione lavorando sulla prevenzione piuttosto che sull’intervento terapeutico.

Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista

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Surgelato o congelato?

Esistono diverse procedure per proteggere gli alimenti e conservare le loro caratteristiche in termini di odore, colore, consistenza e sapore. In ambito domestico generalmente si ricorre alla conservazione mediante basse temperatura: refrigerazione e congelamento.

Per quanto riguarda il frigorifero è bene sapere che la temperatura deve essere impostata tra 1 e 4 °C; i tempi di conservazione non sono lunghi (pochi giorni di freschezza). Il congelamento consiste nel portare gli alimenti a basse temperature (-5/-12 °C) o molto basse (-30/-40 °C) e la conservazione del prodotto è nell’ordine di 1-3 mesi. Nel congelamento lento l’alimento viene portato a -5/-12 °C in tempi lunghi (anche oltre le 48 ore) e si formano dei grossi cristalli di ghiaccio che, nella fase di scongelamento, possono causare la rottura delle strutture e quindi la perdita di liquidi e di alcuni nutrienti. Nel congelamento rapido o surgelamento (-30/-40 °C in poche ore) si formano dei cristalli più piccoli che non danneggiano la struttura degli alimenti e vengono preservate le caratteristiche nutrizionali.

Al giorno d’oggi moltissime famiglie acquistano i prodotti freschi che conservano grazie al congelamento o si procurano direttamente i prodotti surgelati. In generale i prodotti congelati o surgelati in ambito domestico devono essere conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore a -18°C.

Gli alimenti surgelati e congelati generalmente presentano caratteristiche simili a quelle del prodotto fresco ma sono più sensibili alle aggressioni microbiche e diventa importante la garanzia del mantenimento della catena del freddo (gli alimenti dovrebbero mantenere la temperatura adeguata anche in fase di trasporto e di conservazione). Di seguito alcuni suggerimenti in merito all’acquisto di prodotti surgelati:

-         evitare di acquistare i prodotti surgelati all’inizio della spesa, ma posizionarli nel carrello pochi istanti prima di avvicinarsi alle casse;

-         controllare la data di scadenza e se le confezioni sono in buono stato;

-         la confezione non dovrebbe presentare brina in superficie e gli alimenti (soprattutto ortaggi) non dovrebbero essere in un unico blocco (sarebbe indice di un parziale scongelamento e poi ricongelamento);

-         una volta acquistati i prodotti è bene posizionarli in contenitori a temperatura controllata (o recipienti isotermici);

-         appena arrivati a casa porre i surgelati nel freezer.

Per quanto riguarda gli alimenti surgelati e scongelati un altro momento importante per non degradare le proprietà dei cibi è lo scongelamento. In casa il metodo migliore è lo scongelamento in frigorifero o a temperatura ambiente. Invece si sconsiglia di immergere gli alimenti in acqua calda perché il processo troppo rapido porterebbe all’alterazione delle strutture o da evitare anche le temperature troppo elevate nel forno microonde che darebbero origine ad una cottura superficiale dell’alimento. E’ bene infine tenere presente che alcuni prodotti non necessitano di uno scongelamento completo, per esempio alcuni ortaggi da cuocere possono essere cucinati parzialmente o ancora congelati.

Ecco infine alcuni consigli pratici per un corretto processo di congelamento domestico:

-         preparare gli alimenti pulendo bene tutte le parti e porzionandoli;

-         rispettare le norme igieniche (mani pulite, superfici di lavoro pulite, attrezzature adeguate, utilizzare guanti monouso in caso di ferite, …);

-         posizionare gli alimenti da congelare in specifici contenitori impermeabili, in sacchetti gelo, o in fogli di alluminio;

-         etichettare i prodotti conservati indicando la data di congelazione;

-         controllare regolarmente la temperatura del freezer e verificare che non ci siano accumuli di ghiaccio che ostacolano la corretta circolazione di aria fredda;

-         utilizzare i prodotti congelati entro 3 mesi (1 mese per carne e pesce);

-         se un prodotto viene scongelato (anche involontariamente per black-out elettrico di almeno 3-4 ore) deve essere consumato entro 24 ore. Non è bene ricongelare un alimento scongelato.

Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista

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Quando e perché scegliere alimenti BIO?

‘L’agricoltura biologica considera l’intero sistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e limita o esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati (OGM)’.

Scegliere i prodotti biologici vuole dire sicuramente fare una scelta attenta nei confronti dell’ambiente e delle risorse a livello globale ma vuole dire anche prendersi cura della propria salute. Alcuni conservanti e trattamenti sono stati approvati dal Ministero della Salute e vengono comunque utilizzati per stabilizzare le materie prime e rendere sicuro e appetibile il prodotto. Ma tutto ciò che è BIO in teoria promette la limitazione dei prodotti di sintesi e l’utilizzo corretto dei terreni, in questo modo vengono preservati i nutrienti degli alimenti che rimangono più assimilabili dall’organismo senza controindicazioni. Anche se non sempre possiamo avere la garanzia assoluta della purezza dei prodotti, scegliere il biologico almeno quando possibile è senz’altro un passo in più verso un’alimentazione più salutare.

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza e di capire cosa vuole dire scegliere il biologico considerando i cibi che più frequentemente si portano a tavola, in modo da aumentare la consapevolezza delle scelte alimentari.

I cereali. Rappresentano una fonte energetica fondamentale per l’organismo ma avendo un impatto diretto sulla glicemia e sull’accumulo adiposo devono essere assunti con moderazione, privilegiando quelli integrali ricchi di fibra. I prodotti delle coltivazioni biologiche garantiscono la limitazione dell’utilizzo di sostanze chimiche, ovviamente nocive per la salute a breve e a lungo termine.

Carne, pesce e derivati animali (latte e uova). Sono un’importante fonte proteica per il corpo, non dovrebbero mancare in una dieta equilibrata ma è bene comunque che siano assunti nelle porzioni corrette per non sovraccaricare fegato e reni. In questo caso la scelta biologica è vivamente consigliata in quanto i tessuti degli animali provenienti da allevamenti biologici (e non intensivi), risultano meno ricchi di acidi grassi saturi, di colesterolo e di molecole infiammatorie dannose per l’uomo. Meglio evitare per quanto possibile il pesce allevato e nutrito artificialmente e non esagerare con quelli di grossa taglia (tonno, pesce spada) nei cui tessuti si concentrano i metalli pesanti. Privilegiare i pesci di piccola taglia come sgombro, sarde e simili, pescati e ancor meglio se nei mari nostrani.

Verdura, frutta e legumi. Sono gli alimenti che non devono mai mancare in un’alimentazione equilibrata in quanto i nutrienti che contengono regolano le reazioni metaboliche e hanno un impatto positivo sul sistema immunitario e cardiovascolare, si possono quindi consumare in abbondanza. Anche in questo caso scegliere i prodotti biologici è utile per limitare l’ingestione di sostanze chimiche.

Grassi, zuccheri e altri prodotti confezionati. Tutto ciò che è confezionato, anche se BIO, deve essere valutato con attenzione, in modo da limitare il consumo di grassi idrogenati o trans che hanno un impatto negativo sull’apparato cardiovascolare. E’ bene tenere presente che ogni alimento integrale e biologico (per esempio zucchero integrale di canna o il sale integrale) aiuta a preservare i nutrienti delle materie prime, per esempio sali minerali e vitamine, limitando i processi di manipolazione sia meccanici che chimici.

In particolare per quanto riguarda l’alimentazione dei più piccoli è bene orientarsi sugli alimenti BIO e privilegiare l’utilizzo degli alimenti freschi, abbinando cotture salutari senza aggiungere sale e zucchero ai pasti, in modo da far assaporare il gusto naturale dei cibi. Man mano che i bimbi crescono è importante mantenere la selezione degli alimenti più genuini e proporre uno spettro nutrizionale ampio per sostenere la sperimentazione. 

Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista

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Alghe a tavola!

Le alghe fanno parte della tradizione culinaria di diversi Paesi, in particolare in Giappone e in Cina ma anche in America e nel Nord Europa. Con la passione per il cibo biologico e gli alimenti esotici sono aumentate, in particolare in America e in Scozia, le coltivazioni di alghe per uso alimentare ma ultimamente vengono importate prevalentemente dal Giappone e dalla Repubblica della Corea.
Le alghe sono molto importanti nell'alimentazione umana perchè hanno un alto contenuto di proteine, di vitamine (in particolare vit C, A e B), di sali minerali (ferro, iodio e calcio) e sono ipocaloriche.
Di seguito un breve elenco delle più comuni e dei loro principali utilizzi.
NORI (Porphyra): costituita per il 30-50% da proteine, ha un contenuto di vitamine molto alto in particolare di vitamina A, C, niacina e acido folico. Ha un basso contenuto di zuccheri e di sodio. viene prodotta in fogli essiccati o tostati. I fogli di Hoshi Nori si consumano con il sushi per avvolgere il riso bollito e il pesce oppure si scotta direttamente in padella e si sbriciola su un piatto di spaghetti o riso con le verdure. L'alga tostata (Yaki Nori) viene invece usata generamente per preparare delle salse, per esempio bollendola in salsa di soia o nel vino.
AONORI (Monostroma Iatissimum, Enteromorpha prolifera, Enteromorpha intestinalis): contiene circa il 20% di proteine e possiede numerose vitamine e minerali (in particolare vitamina B calcio e ferro).Viene essiccata in fogli pressati e viene usata per la preparazione di Nori-jam, bollendola con salsa di soia e zucchero. Oppure, dopo un aleggera tostatuta viene polverizzata e usata per la preparazione di zuppe o per guarnire i piatti.
WAKAME (Undaria pinnatifida): ha un alto contenuto di fibre, un discreto contenuto di ferro e altri oligoelementi come zinco, rame, cobalto. Le piante vengono essiccate al sole o in essiccatoi ad aria. E' un ingrediente molto comune in zuppe e minestre, bollita qualche minuto o essiccata ulteriormente al forno e sbriciolata su verdure stufate.
KOMBU (Laminaria iaponica, L. longissima, L. angustata, L. coriacea e L. ochotensis): anche questa viene essiccata in fogli e viene utilizzata per preparare infusi e viene consumato come tè.
HAIDAI (Laminaria Japonica): è molto ricca di iodio. Si aggiunge alle minestre e ai legumi in ammollo o in cottura, a cui dona un gusto particolare.
SPIRULINA (Spirulina platensis, Spirulina maxima): è particolarmente ricca di vitamina A. Viene utilizzata per le preparazioni erboristiche e per esempio sciolta nella spremuta di arancia diventa una bevanda energizzante.
HIZIKI (Hizikia fusiformis): è ricca di ferro, rame e cobalto. Dopo la bollitura viene tagliata ed essiccata prendendo il nome di hoshi hiziki. E' consumata con patatine fritte, con il tofu o con altri vegetali.
MOZUKU (Cladosiphon okamuranus): si consuma come verdura fresca, dopo averla lavata bene per rimuovere il sale e condita con salsa di soia.
UVA DI MARE O CAVIALE VERDE (Caulerpa lentillifera e C. racemosa): ha l'aspetto a grappolo e viene generalmente usata in insalata.
DULSE (Palmaria palmata): alga rossa diffusa in Irlanda e in Canada, ha un contenuto alto di ferro e sodio e ha un gusto piccante e saporito. Viene seccata al sole e polverizzata per insaporire patatine, zuppe o piatti di pesce.
MUSCHIO IRLANDESE o CARRAGHEEN (Chondrus crispus): diffuso nelle coste di Irlanda e Gran Bretagna. E' ricco di iodio e vitamina C e viene usato generalmente per insaporire zuppe o un dolce tipico di nome Blancmange.
OGO, OGONORI (Gracilaria): viene consumata in insalata o bollita per preparare gelatine o bevande analcoliche.

Tratto da ''Alghe e alimentazione umana. Raccolta, coltivazione, conservazione e consumo a tavola.'' di A. Gigantesco. Biologi Italiani, Anno XLVI, Numero 7-8, Luglio-Agosto 2016.

Mangiando in allegria

Oggi ho letto tutto d'un fiato il libro ''Mangiando in allegria. Mangiare sano e inquinare meno, proviamo?'' di Giusi D'Urso e Paola Iacoporetti - Felici Editore.
Ecco un testo davvero utile per i genitori, una guida alla sana alimentazione ricca di colori, disegni e  strumenti essenziali per accompagnare i bimbi verso le migliori scelte a tavola.
Tra le pagine troviamo:
- approfondimenti di nutrizione,
- ricette golose da realizzare in casa,
- filastrocche per accompagnare i momenti dei pasti,
- consigli sul movimento e il tempo libero,
- indicazioni sulle modalità di cottura ottimali,
- preziosi suggerimenti per il benessere del pianeta.
E infine... un divertente gioco-racconto per coinvolgere direttamente i piccoli sul tema della scelta.
Assolutamente da acquistare e tenere a portata di mano in ogni famiglia!

Microbiota e disbiosi intestinale

Il nostro apparato digerente è colonizzato naturalmente da molti microrganismi che, nel loro insieme, costituiscono la flora batterica intestinale (o microbiota intestinale). La condizione di equilibrio dei vari ceppi batterici è definita eubiosi e contribuisce alla salute generale dell’organismo.

La composizione generale della flora batterica residente è così costituita:
Lactobacillus spp
Bifidobacterium spp
Escherichia Coli
Enterococcus spp
Proteus spp
Morganella spp
Providencia spp
Streptococcus spp
Klebsiella spp
Enterobacter spp
Serratia spp

Un insieme di sintomi e disturbi dell’apparato gastrointestinale (gonfiore addominale, stipsi, scariche frequenti, crampi,...) possono essere ricondotti ad un’alterazione dell’equilibrio della flora batterica intestinale (disbiosi). Tra le cause della disbiosi intestinale possiamo trovare: scorrette abitudini alimentari, stress psico-fisico, terapia antibiotica/farmacologica, indebolimento del sistema immunitario per malattie pregresse, infiammazioni  croniche.
Quindi essenzialmente la disbiosi può essere: carenziale (deficit della flora batterica intestinale benigna), putrefattiva (eccesso di carni e grassi animali), fermentativa (eccesso di carboidrati semplici), disbiosi da sensibilizzazione (causata da una risposta immunitaria), disbiosi da funghi (eccesso zuccheri semplici, alimenti lievitati, carboidrati raffinati).
Sono disponibili dei test (su urine e feci) per individuare le caratteristiche del proprio microbiota e intervenire applicando una cura probiotica mirata.
In abbinamento al trattamento probiotico personalizzato è fondamentale rivedere le proprie abitudini alimentari e correggere la dieta per esempio incrementando o riducendo il carico di fibre, delle proteine o dei carboidrati raffinati.
Dopo 1-2 mesi di trattamento, e in abbinamento ad un regime alimentare idoneo, si può verificare l’attenuazione dei sintomi.

Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista
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La curcumina: effetti sulla salute e sulla dieta!

La curcuma è una polvere che viene estratta dalla radice e dal rizoma (parte del fusto sotterraneo) della pianta Curcuma longa. E’ usata come spezia nella cucina indiana, mediorientale e tailandese e di atre aree dell’Asia, come ingrediente principale del curry (che appunto contiene 2-5% di crucumina). Viene impiegata anche come colorante, cosmetico o rimedio medico naturale.

La curcumina è il principale componente attivo della curcuma ed è il responsabile delle sue proprietà: aiuta a depurare il fegato, rafforza il sistema immunitario, promuove una buona digestione, riduce il colesterolo cattivo e la pressione alta, aumenta le difese contro le infezioni gastriche e ha ottime proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antitumorali.

L’obesità e le patologie metaboliche ad essa correlate sono caratterizzate da una risposta infiammatoria cronica di basso grado caratterizzata da un’elevata produzione di citochine e aumento della proteina C reattiva (PCR), nonché dall’alterazione dei principali parametri ematici (glicemia, quadro lipidico, funzionalità epatica).

Un recente studio (avviato nel 2014 si concluderà nel 2016) italiano sta analizzando la risposta in soggetti obesi trattati con dieta specifica e integrati con curcumina (4.8 gr di curcumina/die (addizionata con piperina per arricchirne l’azione).

Dopo il primo anno di sperimentazione si evidenzia il miglioramento di tutti i parametri considerati (PCR, glicemia, pannello lipidico, BMI, citochine), suggerendo l’efficacia della curcumina sulla salute e la sua utilità in abbinamento ad una dieta varia ed equilibrata.

(tratto da ‘’La curcumina: dati sperimentali du pazienti diabetici obesi/sovrappeso’' R. Bolognino ENPAB Magazine 1/2016)

Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista

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