Esistono diverse procedure per proteggere gli alimenti e
conservare le loro caratteristiche in termini di odore, colore, consistenza e
sapore. In ambito domestico generalmente si ricorre alla conservazione mediante
basse temperatura: refrigerazione e congelamento.
Per quanto riguarda il
frigorifero è bene sapere che la temperatura deve essere impostata tra 1 e 4
°C; i tempi di conservazione non sono lunghi (pochi giorni di freschezza). Il congelamento consiste nel portare
gli alimenti a basse temperature (-5/-12 °C) o molto basse (-30/-40 °C) e la
conservazione del prodotto è nell’ordine di 1-3 mesi. Nel congelamento lento l’alimento viene portato a -5/-12 °C in tempi
lunghi (anche oltre le 48 ore) e si formano dei grossi cristalli di ghiaccio
che, nella fase di scongelamento, possono causare la rottura delle strutture e
quindi la perdita di liquidi e di alcuni nutrienti. Nel congelamento rapido o surgelamento (-30/-40 °C in poche ore) si
formano dei cristalli più piccoli che non danneggiano la struttura degli
alimenti e vengono preservate le caratteristiche nutrizionali.
Al giorno d’oggi moltissime famiglie acquistano i prodotti
freschi che conservano grazie al congelamento o si procurano direttamente i
prodotti surgelati. In generale i prodotti congelati o surgelati in ambito
domestico devono essere conservati ad
una temperatura uguale o leggermente inferiore a -18°C.
Gli alimenti surgelati e congelati generalmente presentano
caratteristiche simili a quelle del prodotto fresco ma sono più sensibili alle
aggressioni microbiche e diventa importante la garanzia del mantenimento della catena del freddo (gli alimenti
dovrebbero mantenere la temperatura adeguata anche in fase di trasporto e di
conservazione). Di seguito alcuni suggerimenti in merito all’acquisto di
prodotti surgelati:
-
evitare
di acquistare i prodotti surgelati all’inizio della spesa, ma posizionarli nel
carrello pochi istanti prima di avvicinarsi
alle casse;
-
controllare
la data di scadenza e se le
confezioni sono in buono stato;
-
la
confezione non dovrebbe presentare brina
in superficie e gli alimenti (soprattutto ortaggi) non dovrebbero essere in
un unico blocco (sarebbe indice di un parziale scongelamento e poi
ricongelamento);
-
una
volta acquistati i prodotti è bene posizionarli in contenitori a temperatura controllata (o recipienti isotermici);
-
appena
arrivati a casa porre i surgelati nel
freezer.
Per quanto riguarda gli alimenti surgelati e scongelati un
altro momento importante per non degradare le proprietà dei cibi è lo
scongelamento. In casa il metodo migliore è lo scongelamento in frigorifero o a temperatura ambiente. Invece si
sconsiglia di immergere gli alimenti in acqua calda perché il processo troppo
rapido porterebbe all’alterazione delle strutture o da evitare anche le
temperature troppo elevate nel forno microonde che darebbero origine ad una
cottura superficiale dell’alimento. E’ bene infine tenere presente che alcuni
prodotti non necessitano di uno scongelamento completo, per esempio alcuni
ortaggi da cuocere possono essere cucinati parzialmente o ancora congelati.
Ecco infine alcuni consigli pratici per un corretto processo
di congelamento domestico:
-
preparare
gli alimenti pulendo bene tutte le parti
e porzionandoli;
-
rispettare le norme igieniche (mani pulite, superfici di lavoro
pulite, attrezzature adeguate, utilizzare guanti monouso in caso di ferite, …);
-
posizionare
gli alimenti da congelare in specifici
contenitori impermeabili, in sacchetti gelo, o in fogli di alluminio;
-
etichettare
i prodotti conservati indicando la data
di congelazione;
-
controllare regolarmente la
temperatura del freezer e verificare che non ci siano accumuli di ghiaccio che ostacolano la
corretta circolazione di aria fredda;
-
utilizzare i prodotti congelati entro
3 mesi (1 mese per
carne e pesce);
-
se un prodotto viene scongelato (anche involontariamente per
black-out elettrico di almeno 3-4 ore)
deve essere consumato entro 24 ore. Non è bene ricongelare un alimento
scongelato.
Laura Sciacca, Biologa Nutrizionista
www.laurasciaccanutrizionista.it
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